Fecha:
23/10/2012
Se acaba de reeditar la versión ilustrada de Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, de Pablo de Rokha, con recetas del chef Juan Pablo Mellado.

En Chile a las sopas se les llama caldillo si están hechas de pescado, pilas si se usa marisco y cazuelas si su base es la carne. "Hay caldilllo de pejesapo, caldillo de pejeperro o caldillo de vieja" pero "Pablo Neruda escribió una 'Oda al caldillo de congrio' y, ahora, en "muchos restaurantes se ofrece la versión nerudiana" del plato.
Juan Pablo Mellado (Colchagua, Chile, 1979) es incapaz de disimular su indignación. "Neruda era un gordito fifí que había vivido en Francia. Fue embajador de Chile en todos lados y era una referencia cultural que acabó siendo premio Nobel... pero en su 'Oda' no habla del sofrito ni del ajo y, sin embargo, agregó camarones a la receta para afrancesarla".

Mellado estudió cocina y pasó unos meses por El Bulli... pero no se gana la vida cocinando. También hizo un curso de cine y se ha impuesto en un par de certámenes poéticos... pero no es ningún artista bohemio. Coordina el área gastronómica del Instituto Culinary, trabaja para la agencia del Gobierno encargada de fortalecer la proyección exterior de los productos chilenos, y tiene un espacio en la televisión por cable. "La gente comete el gran error de fiarse de Neruda más que de las señoras", sentencia.

La editorial Fondo de Cultura Económica acaba de reeditar la versión ilustrada de Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, un largo poema de Pablo de Rokha (junto a Neruda, Gabriela Mistral y Vicente Huidobro, uno de los cuatro grandes). Y Mellado ha investigado los versos sobre el terreno para adjuntar las recetas a las que se refiere De Rokha: Naranjada con huachucho, maliciosa; Empanadita fritita, picantoncita... "La cocina chilena se come mucho pero de ella se habla poco y se entiende poco," asegura Mellado.

El chef describe, además, un triángulo vicioso: "Los periodistas, o no tienen mucha idea o no lo han pensado seriamente; los antropólogos se lo han pensado demasiado pero han llegado a conclusiones extrañas... y los cocineros cocinan pero no leen". Así, como los periodistas "le hacen caso a los cocineros", los cocineros "no leen a los antropólogos" y los antropólogos "desprecian a los otros dos", describe irónico Mellado, el resultado es que "en el debate sobre qué es la auténtica cocina chilena, lo que predomina es la confusión".

Su trabajo de búsqueda empezó hace "tres o cuatro años" y entronca con una misión a largo plazo: la de reivindicar la cocina tradicional (no solo desde los fogones) para acabar situando la gastronomía chilena en el mapa, como está pasando con la de Perú. "En España aprendí que el trabajo de Ferran Adrià está sustentado en la tradición. Esa lección me traje".

Pero en Chile "el cocinero imita lo que pasa en Barcelona, la vanguardia... y se va al sur a recolectar un hongo extraño o una manzana, y hace un rissotto ¡que no tiene nada que ver con Chile!", explica. "Nuestra verdadera cocina está basada en los platos precolombinos que han sobrevivido, como las humitas o el pastel de choclo, y en las recetas europeas chilenizadas por falta de ingredientes, como el kuchen o la empanada".

"La gente de Santiago se cree que vive en Nueva York y come sushi todo el día... Pero Santiago no es Chile. Es parte Chile". Mellado considera que "los cocineros jóvenes deberían hablar con sus nanas y con sus madres para, en base a eso, crear una nueva propuesta. "¿Pero... rissotto?", se pregunta. "¿Un plato cuyo origen está a 18.000 kilómetros y que nunca hemos comido?". Al chef le molesta que se use el apellido chileno a la ligera y, para combatir tal práctica, se ha propuesto blandir la poderosa herencia gastropoética de uno de los autores más destacados del siglo XX.

Pero también se ha tomado una licencia: añadir, aunque no aparezca en el poema, "la receta en versión rokhiana del caldillo de congrio".

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Fragmento de La epopeya de las comidas y las bebidas de chile

Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del pneumo a la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes,

o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?,

no, la codorniz asada a la parrilla se come, lo mismo que se oye "el Martirio", en lasladeras acongagüinas,

y la lista frita en el Maule, en el que el pejerrey salta a la paila sagrada de gozo, completamente fino de río, enriquecido en la lancha maulina, mientras las niñas Carreño, como sufirendo, le hacen empeño a "lo humano" y a "lo divino", en la de gran antigüedad familiar vihuela.

Pablo de Rohka

http://www.cadenaser.com/gastro/articulo/chile-rima-gastronomia/csrcsrpor/
20121023csrcsrgst_1/Tes

Acerca del autor:
José Luis García
Cadena Ser

Acerca del libro:
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Pablo de Rokha